La fruta en la cocina

Conocimientos

La fruta es un producto natural presente en todo el mundo en una cantidades y variedades casi infinitas. Además de ser uno de los alimentos más necesarios para el ser humano pues le aportan sustancias imprescindibles para la salud, la fruta se asocia desde siempre a la existencia de la humanidad. Del «árbol del bien y del mal» salió la manzana que a la postre provocaría la expulsión de Adán y Eva del Paraíso, según se narra en el primer libro de la Biblia, el Génesis. El lenguaje, que es la expresión del pensamiento, refleja la importancia que la fruta ha tenido y tiene en la vida humana. Decimos, por ejemplo, de algunas personas que son de carácter «agrio» o tienen «mala uva», y también hablamos de «fruta prohibida », generalmente para hacer referencia a los placeres inalcanzables. Asimismo se dice que la fruta «está madura» para señalar la inminencia de un acontecimiento, o que algo «está verde» para indicar todo lo contrario.
La fruta se puede consumir de muchas y variadas maneras. La más directa y natural consiste en comerla fresca, pero también se puede tomar en macedonias y en otras preparaciones concebidas como postres, además de como ingrediente de pasteles y cocas, en forma de mermeladas y confituras, o bien en bebidas y cócteles. Asimismo, las frutas pueden formar parte de diversos platos de cocina distintos de los postres.

Antiguamente, la fruta se consumía en la temporada que correspondía, es decir, que sólo se tomaba «fruta del tiempo», que se solía servir pelada y acompañada de un zumo de naranja o de nata pastelera. En la actualidad, el desarrollo de la industria frigorífica y del transporte especializado, así como la generalización de los invernaderos,han hecho posible que se pueda comer  prácticamente cualquier variedad de fruta en cualquier época y estación del año y en cualquier país del mundo.
Un alimento fundamental La fruta constituye uno de los alimentos primordiales de cualquier dieta, pues tiene un gran valor nutritivo. Los principales componentes de este producto son el agua, los azúcares, los ácidos, las sales minerales, las vitaminas, las celulosas y los fermentos naturales.
Cabe señalar, en primer lugar, que las frutas poseen una abundante y variada cantidad de vitaminas, sobre todo cuando están crudas. Ello las hace muy recomendables (casi imprescindibles) para evitar trastornos ocasionados por la escasez de vitaminas. Durante el invierno en particular, el acopio de vitamina C procedente de las frutas permite protegerse con mayores garantías frente a los resfriados y las gripes. El agua se halla presente en la fruta en proporciones variables que dependen del tipo de que se trate. Como término medio, oscila entre el 70 y el 80 %, si bien en algunos casos se puede alcanzar hasta el 90 %, como ocurre en el caso de la sandía. Esta gran cantidad de agua resulta muy beneficiosa para la salud, ya que aporta hidratación al organismo y actúa de diurético natural, de modo que quien ingiere mucha fruta no necesita beber demasiada agua.

Los azúcares o hidratos de carbono son generadores de energía y poseen glucosa y dextrosa en parecidas proporciones. Muy fáciles de asimilar por la sangre y los tejidos, producen el calor y la energía muscular necesarios para realizar esfuerzos físicos. Si bien la mayoría de las frutas contiene un 6 % de azúcares, las más dulces alcanzan incluso el 22 %.
Otro de los componentes esenciales de las frutas son los ácidos, que tienen una función alcalinizante de los humores. Los ácidos málico, cítrico, péctico, etc. se encuentran combinados en los productos potásicos que las raíces toman de la tierra. Dichos productos son asimilados por el organismo, y el potasio se desprende para unirse con los ácidos orgánicos, especialmente el ácido carbónico, formando carbonatos que se eliminan a través de la orina, que se vuelve alcalina. Por esta razón, aunque parezca paradójico, las frutas ácidas neutralizan los ácidos de la orina y alcalinizanlos humores.

La celulosa cumple una función fundamental de lubricación de los intestinos.
Se encuentra en la piel de las frutas, por lo que resulta recomendable, siempre que sea posible, comerlas sin pelar, a condición, por supuesto, de que se laven bien previamente. Los fermentos naturales ayudan a completar la digestión, de modo que conviene comer frutas crudas y maduras, y preferentemente recién cortadas de la planta, ya que así conservan todas sus propiedades nutritivas.

Tipos de fruta
En primera instancia cabe distinguir entre fruta fresca o dulce, que se puede consumir sin ningún tipo de preparación, y fruta seca, o más bien frutos secos, así llamados porque se suelen tomar una vez secos o tostados, como ocurre con las almendras, las nueces, las avellanas, las castañas o los piñones, entre otros. Existen, por último, las frutas desecadas que se consumen después de haber sido sometidas a un proceso de desecación, como los higos secos, las pasas, los
dátiles y los orejones.
Otra clasificación importante es la que divide las frutas frescas en función de su origen. Se distingue así entre las procedentes de los climas templados y las oriundas de los países cálidos. Las frutas de los países de clima templado proceden en su mayoría de los árboles frutales de hoja caduca o bien de los arbustos silvestres que crecen en los bosques, de ahí que a estas últimas se las denomine frutas del bosque, frutas silvestres o bien frutas rojas en atención a su colorido mayoritario.
Las principales especies de las frutas arborícolas son el albaricoque, la cereza, la ciruela, la manzana, el melocotón, coco y la pera. También son propias de las zonas de clima templado las frutas agrias, como el limón, la lima, la mandarina y la naranja, muy ricas en vitamina C. De los arbustos proceden pequeñas bayas comestibles de muy distintos tamaños y sabores, como las moras, que también crecen en las moreras, los arándanos, las grosellas, las frambuesas, las endrinas,
etc. Finalmente, en los países templados se cultivan también otras frutas que no proceden de los árboles sino de los sembrados, como es el caso del melón, la sandía o los fresones. En los países de clima cálido, es decir, los que se encuentran en las zonas tropicales e intertropicales del planeta, existe una enorme variedad de frutas, algunas de las cuales han logrado adaptarse a otros climas. Las más conocidas son ananás, plátano, aguacate, mango, chirimoya, papaya, coco o granadilla. Su sabor se extiende por toda la geografía mundial, ya que la mayoría de ellas se obtienen en la actualidad en campos de cultivo y llegan a la mayoría de los mercados. A estas riquísimas frutas hay que añadir la
guayaba, la cereza de Cayena y otros frutos de sapindáceas, el zapote, la granada, el dátil, etc.

Algunas de las numerosas variedades existente apenas han rebasado el ámbito en el que crecen y su consumo es, por tanto, más restringido y local. Es el caso de la nuez de Brasil, el cerezo de las Antillas, la grosella de Barbados, el higo de Berbería o el tamarindo.